Мы сами культивируем хлебную закваску. Каждый день мы сквашиваем опару.  В течение 5-6 часов в муке происходят ферментация и молочно-кислое брожение, изменяющее ее состав.  Затем опара смешивается еще раз с мукой, и в тесте происходят повторные ферментация и брожение в течение 3-4 часов.
Молочно-кислые бактерии способствуют питательной и вкусовой трансформации муки, увеличивая биодоступность большинства витаминов и минералов. В результате тесто наполняется витаминами: Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, К. Закваска также способна «вытащить» из цельнозерновой муки кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, селен.
В процессе ферментации происходят разложение белковых связей глютена на более простые пептиды и аминокислоты, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше.